Původní obyvatelé severoamerickýho kontinentu  používali a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než se objevili první evropané a z ústního podání a archeologických důkazů víme, že javoroý sirup měli jako zdroj energie a výživy v tekuté i tuhé podobě. Nejčastěji javorovou mízu zpracovávali do granulovaného cukru, který se snadněji stěhoval i přemísťoval. Javorový cukr uchovávali v nádobách vyrobených z březové kůry nazývaných ,,mokuks,,

Javorové stromy

Nejvíce se ke zběru javorové mízy používa druh javoru tzv. cukrový javor (acer saccharum) kvůli vysokému podílu javorového cukru (2%) v jeho míze. Taku jiné druhy javorů, jako např. černý javor, stříbrný javor, červený javor a popelavý javor, bývají také využity, ale obsah cukru je asi poloviční z množství obsaženého v cukrovém javoru.

Klimatické podmínky ke zběru

I když se javorové lesy vyskytují v mnoha místech na celé planetě, jsou potřeba poměrně specifické klimatické a teplotní podmínky, aby stromy produkovali šťávu v dostatečně velkém množství a vysoké kvalitě. Nejlepší podmínky jsou hlavně v Kanadě, konkrétně v provincii Quebec, kde se produkuje nejvíce javorového sirupu na světe a v menší míře taky na severovýchodě USA. Celosvětovo je produkování javorového sirupu prakticky záležitost Kanady a severní Ameriky.

Nařezávání stromů

K získání dostatečného množství javorové mízy, je potřeba javor alespoň  40 let starý, měl by být široký min. 10 palců (25cm) a být 54 palců (137cm) od země. Strom s z menším průměrem 17 palců (43cm) býva nařezaný jenom jeden krát. Stromy s průměrem mezi 18 a 24 palců (45-60cm) maji dvě naříznutí a průměr 25 palců (60cm) a více má tři naříznutí. Díry se vrtají, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se strom nepoškodil.  Používá se vývrt / nářez o velikosti cca 1cm, s náklonem směrem vzhůru, do hloubky 5-7cm, a taky v dostatečné vzdálenosti od předcházejícího místa zářezu. Pro stromy s více než jedním zářezem, jsou zářezy rozloženy po obvodu celého stromu. Z místa zařezání se odstraní všechny třísky, tak aby nezamezovali toku mízy. Když je díra navrtaná, nainstaluje se do místa kohoutek tak, že se vtlačí do vyvrtané díry a kladivem se opatrně zatluče, aby se nepoškodil strom.

Sbírání mízy

Dříve se míza nechávala odtéct do věder, které se během dne pravidelně vyprázdňovaly. Asi od poloviny sedmdesátých let se javorová míza sbírá za pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to více efektivní technika, která si během sezóny sklizně vyžaduje méně práce, ale o trubkový systém je potřebný se taky pravidelně starat a udržovat ho. Sběrná sezóna je hlavně během měsíců únor, březen a duben, taky hodně záleží od lokálního počasí. Mrazivé noci a teploty pod bodem mrazu během dne jsou potřebné pro dobrý tok mízy. Tyhle podmínky způsobují, že voda z kořenů stromů a půdy při nich proudí vzhůru, a míza následně přes zářez vytéká. Množství sesbírané mízy záleží taky na velikosti stromu, teplotních podmínek, ročního období, a věku stromu.

Produkce javorového sirupu

Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se sesbíraná míza  vaří ve stejný den jako je sezbíraná. Na produkci jednoho galonu (cca 3.8 litru) sirupu je potřeba až 40 galonů (cca 151.4 litru) mízy. Samozřejmě toto číslo závisí na obsahu cukru v míze. Pro urychlení procesu vaření, přístroj na bázi reverzní osmózy odstraní z mízy až 80% vody. Také se používá  tepelná redukce proti vystavení sirupu moc vysoké teplotě. Míza se vaří při teplotě do 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody (teplota varu vody je různá podle oblasti a nadmořské výšky, ale je zhruba 214 stupňů Fahrenheita = 101 stupňů Celsia, čili míza se vaří při teplotě do 221 F = cca 105 C) . Javorový sirup je hotový když hustota cukru dosáhne minimálně 66% nebo 66 Brix (Brix je jednotka měření koncentrace cukru, také se používá při výrobě vína). Na měření hustoty cukru se používá hydrometr. Když míza zhustne na javorový sirup, pak se ještě filtruje horký sirup, aby se odstranil všechen zrnkovitý segment tzv. ,,cukrový písek,,, pak se sirup sterilně zabalí a uskladní.

Finální balení do lahví

Javorový sirup se zahřeje na teplotu 82 stupňů Celsia, aby se sterilizoval před tím než bude zabalený. Když sirup dosáhne tuhle teplotu, je ještě za horka plněný a balený do sterilních lahví, plechovek nebo větších nádob jako například džbánků, džberů nebo sudů.

Pro javorový sirup a jeho druhy se používají dva spůsoby označení: Podle Kanadské a Americké klasifikace. Většinou výrobci javorového sirupu, používají označení své země, nejčastěji je to tedy Kanadské označení, jako krajiny s největší produkcí sirupu na světe.

Javorový sirup se označuje třemi stupni písmen nebo číslic a taky slovní označení barvy sirupu. .Kanadský systém používá čísla (1, 2 3) a označení Light, Medium, Amber, Dark. Americký systém používá, stupně (A B C).

Klasifikuje a následně označuje se, podle stupně průhlednosti javorového sirupu, což znamená že se měří množství viditelného světla, které projde přes sirup. K hodnocení se používá speciální přístroj na měření přechodu světla. Podle procenta přeneseného světla je pak sirupu přirazeno označení.

Jednotlivé stupně sirupu jsou pak následující:

Stupeň A – Light Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Extra light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je více než 75%, barva je jemně zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a delikátní aromou.

Stupeň A – Medium Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 60.5 a 74%, barva je zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a sladkou aromou.

Stupeň A – Dark Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Medium (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 44 a 60.4%, barva je jantarová, s typickou javorovou chutí a mírnou a sladkou javorovou aromou. Toto je typický druh sirupu používaný na palačinky, při vaření atd.

Stupeň B (Klasifikace USA)
Číslo 2 – Amber (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 27 a 43.9%, barva je tmavá, s intenzivní a výraznou javorovou chutí a aroma. Tento javorový sirup je hodně výrazný a je také používan k vaření či pečení.

Stupeň C (Klasifikace USA)
Číslo 3 – Dark (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je méně než 26.9%, barva je velmi tmavá, s plnou, výraznou chutí karamelizovaného sirupu. Je používán hlavně jako potravinářská přísada a při výrobě potravin s javorovým sirupem.

1) Na vyrobení 1 litru javorového sirupu je potřeba až 40 litrů javorové mízy.

2) Javorový sirup a všechny produkty vyrobené ze 100% sirupu, jsou košer potravina vhodná pro židy a taky je to veganská potravina.

3) Po USA je největším odběratelem javorového sirupu Japonsko, kde jeho obliba roste každým rokem .

4) Severoamerickí indiáni většinou vyráběli z javorového sirupu, granulovaný javorový cukr, protože ho mohli snadněji transportovat při přesunech. Javorový cukr uchovávali v nádobach udělaných z brezové kůry, které se nazývají ,,mokuks,, .

5) Javorový sirup obsahuje antioxidanty, které působí proti nemocem způsobenými volnými radikály, jako cukrovka nebo rakovina. Porce velká jako ¼ šálku (cca 60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje také množství antioxidantů jako rajčina nebo brokolice.

6) Javorový sirup obsahuje vysoké hladiny fytohormónu a kyseliny abscisové. Podle výzkumu je tento druh kyseliny přirozenou obranou při regulaci cukrovky a dalších metabolických syndromů.

7) Javorový sirup je více účinný jako brokolice, borůvky, mrkev či rajčata, v omezování růstu rakovinových buněk v mozku, prostatě a plicích, a taky v prsou.

8) Už jedna porce sirupu ¼ šálku (60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje více kalcia než stejné množství mléka a větší množství draslíku než banán. Je taky bohatým zdrojem hořčíku, fosforu, zinku a železa.

9) Obyvatelé Vermontu mají neobvyklou tradici oslav javorové sezóny – pochutnávají si na kombinaci javorového sirupu, koblih a okurek v koprovém nálevu. Říkají, že sladké a kyselé chutě se navzájem výborně doplňují.

10) Javorový sirup může byt zmražen a opětovně rozmražen bez vlivu na jeho kvalitu.