Rubrika: Info o sirupu

Vědecká studie zjistila v javorovém sirupu přítomnost 20 antioxidantů bojujících proti chorobám.

Podle vědecké studie vedené Univerzitou Rhode of Island, výzkumník Dr. Navindra Seer nalezl v javorovém sirupu více jak 20 složek, které prozívají lidskému zdraví, přičemž až 13 těchto složek bylo v javorovém sirupu nalezeno úplně poprvé.

Dnes jsme zjistili, že javorový strom má skutečně silné antioxidanty ‚, říká dr. Seer.

Mnoho z těchto antioxidantů, které mají prokazatelně protirakovinotvorné, antibakteriální a antidiabetické vlastnosti, jsou obsaženy v javorovém sirupu.

‚Lidé se stále více zajímají o zdravější možnosti ve stravování‚.

Jíž dříve bylo známo, že javorový sirup je plný přírodních minerálních látek a vitamínů, včetně zinku, manganu a vápníku. Stejné antioxidační složky se nalezly v bobulovém ovocí, a tohle je vzrušující pokrok, protože lidé předtím nespojovali sladidlo se zdravými biologickými vlastnostmi.

, Lidé jsou dnes mnohem více uvědomělí a znalí zdravotních výhod, které přinášejí přírodní jídla ‚, řekl dr.Seer.

Když používáme javorový sirup jako sladidlo, je potřeba samozřejmě vzít jedině 100% javorový sirup. Současná studie prokázala, že 50 procent Američanů si není vědomo toho, zda sirup který používají je skutečně pravý javorový sirup, nebo jen sirupem imitujícim pravý sirup…

Javorový sirup je jedinečný přírodní produkt. Je to jediný produkt v potravinářství, který pochází z mízy stromu. Během historie z jeho zdravotních účinků profitovali mnohé lidské kultury, používajíc ho jako lék na různé nemoci včetně chřipky, bolestí žaludku, vysokého krevního tlaku a cholesterolu. Vysoké hladiny zinku a manganu v javorovém sirupu jsou prospěšné pro zdraví srdce a vylepšují imunitní systém.

BIO produkty. Co znamená to BIO?

Prodáváme výhradně pravé 100% javorové sirupy tzv. ,,100% pure maple syrup,,. Označení BIO zaručuje navíc, že byli použity certifikované ekologické požadavky a postupy na celý proces získavání sirupu. Certifikát vydáva renomovaná mezinárodní ekologická společnost EcoCert S.A. která vydáva těmhle produktům certifikát Organic Bio product.

Mezi hlavní požadavky patří:

Ekologické zpravování javorového lesa

Zdravý les: Javorové lesy jsou kontrolovány a obhospodařovány certifikovanými odborníky, aby se zajistilo dlouhodobě udržitelné zdravé prostředí lesa, podporovalo zdraví stromů a druhová pestrost, a redukovala se eroze půdy.

Slušné manažerské praktiky při správě javorových lesů a jejich ekosystémů. Zaměření rozvoje a údržby na zachovávání ekosystému javorového lesa a dlouhodobé vylepšování životnosti stromové populace.

Rozmanitost rostlinných druhů v javorovém lese je podporována, obzvláště druhy doprovodné a podpůrné k cukrového javoru.

Nepoužívají se žádné pesticidy, hnojiva nebo chemikálie při údržbě lesa.

Navrtávání / zařezávání stromů

Ekologická zpráva zkoumá a určuje limit na počet otvorů v javorových stromech. Dodržování tohoto limitu udržuje zdraví každého javorového stromu. Přestože jsou zářezy ve stromech velmi malé a javory absolutně nepoškozují, dbá se na to aby se stromy vůbec neohrozily. Toto pravidlo je zde proto, aby stromy mohly zůstat zdravé na velmi dlouhou dobu.

Nařezávání javorových stromů v jiném období než během javorové sezóny je zakázáno.

Javorové vybavení:

Všechno nářadí, přístroje, trouby, vědra, nádoby, a příslušenství na vaření sirupu, jsou kontrolovány, taktéž i mýdla a čistící prostředky používané k čištění vybavení.

Nádoby na odpařování jsou vyrobeny z neřezavějící oceli, a to je jediný druh oceli, který je povolen.

Produkce javorového sirupu:

Sterilizace mízy před samotným vařením je zakázána, aby se předešlo změnám nebo zbavení čistě přírodních vlastností javorové mízy.

Jako proti-pěnový agent při vaření javorové mízy se používá pouze certifikovaný organický (bio) rostlinný olej.

Filtrace javorového sirupu je monitorována a omezená, také jako dočasná skladovací nádoba, která se používá předtím, než se sirup přemístí do speciálně navržených sudů.

Čištění:

Certifikace zaručuje, že všechno čištění, které se provádí po dokončení cukrové sezóny, je děláno s certifikovaným produktem a umyté pitnou vodou během jednak čištění, tak i vyplachování.

Javorová historie je zajímavý pohled na způsob života původních obyvatel Severní Ameriky. První lidé, o kterých víme, že používali javorový sirup, jsou původní obyvatelé tohoto kontinentu žijící v severo-východní části Kanady a Severní Ameriky, již dávno před objevením se prvních Evropanů. Používali prapůvodní metodu nařezávání stromů pro získávání sladké javorové mízy, která pro tyto Indiánske národy poskytovala javorový sirup jako zdroj energie a vysokokalorické výživy na dlouhé zimní období. Původní obyvatelé byli velkorysí s poskytnutím jejich technologie, a prvním Evropským osadníkům poskytli cenné know-how, jak se z javorových stromů dá získat cenný sirup.

Evropané se naučili rychle získavat sirup a k těmto původním znalostem, přidali ještě své znalosti zpracovávání kovů, uchovávání potravin a přepravy, a jejich způsoby výroby sirupu se taky staly součástí historie javorového sirupu. Sesbíraná javorová míza se odvážela do tzv. ,,cukrové boudy,, kde se skladovala v řekou ochlazované budově. Míza musela být taky zpracovávana v poměrně složitém procesu vaření, ve velikých kotlech a nádobách. Musela být neustále míchaná, aby se zabránilo krystalizaci sirupu. Zhruba do roku 1800 se tento proces zefektivnil a stal se ještě více výnosným. ,,Lidový cukr,, jak se javorový sirup nazýval, byl po dlouhou dobu nejvíce používané sladidlo v celé Kanadě a Severní Americe.

Různé pumpy a odvlhčovače byly taky zavedeny do procesu díky vynalézavým Američanům, ale proces vyváření a zpracování zůstal stále pomalý a drahý. Spojené Státy začaly dovážet javorový sirup z Kanady, hlavně z Quebecu – studené oblasti známé hojností javorových lesů a kupují odsud sirup prakticky až dodnes.

Ve Spojených Státech je výroba javorového sirupu stále existujícím avšak poměrně nevělkým potravinárskym odvětvím ve státech Nové Anglie, hlavně ve Vermontu, v menší míře v Maine a ještě v dalších státech. V Americe, Kanadě i Evropě se sirupy dělí podle stupňů (grades). Systém odstupňování  zohledňuje barvu, obsah cukru, čas sběru. Další průzkum historie javorového sirupu nám ukazuje, že během Civilní války (Civil war) většina domácností Spojenců (Union) používala javorový cukr, aby bojkotovala třtinový cukr, který byl v hlavně produkován otroky v jižanských státech. V současnosti je javorový sirup velice oblíbený po celém světe. Je nedílnou součástí chutných a zdravých snídaní,  mnoho lidí si neumí bez něj vůbec představit palačinky, wafle, toasty a přidávají si ho taky do všech mléčnych výrobků . Také býva hodně používán k vaření, nahrazuje tak bílý rafinovaný cukr, pro jeho chuť a zdravotní výhody a přínosy. Javorový sirup je hojně používán v jídelníčcích veganů, vegetariánů a také např. národů z vlastnímí potravinovými pravidly jako Židů, protože je to košer potrava.

Původní obyvatelé severoamerickýho kontinentu  používali a zpracovávali šťávu z javorových stromů už dávno předtím, než se objevili první evropané a z ústního podání a archeologických důkazů víme, že javoroý sirup měli jako zdroj energie a výživy v tekuté i tuhé podobě. Nejčastěji javorovou mízu zpracovávali do granulovaného cukru, který se snadněji stěhoval i přemísťoval. Javorový cukr uchovávali v nádobách vyrobených z březové kůry nazývaných ,,mokuks,,

Javorové stromy

Nejvíce se ke zběru javorové mízy používa druh javoru tzv. cukrový javor (acer saccharum) kvůli vysokému podílu javorového cukru (2%) v jeho míze. Taku jiné druhy javorů, jako např. černý javor, stříbrný javor, červený javor a popelavý javor, bývají také využity, ale obsah cukru je asi poloviční z množství obsaženého v cukrovém javoru.

Klimatické podmínky ke zběru

I když se javorové lesy vyskytují v mnoha místech na celé planetě, jsou potřeba poměrně specifické klimatické a teplotní podmínky, aby stromy produkovali šťávu v dostatečně velkém množství a vysoké kvalitě. Nejlepší podmínky jsou hlavně v Kanadě, konkrétně v provincii Quebec, kde se produkuje nejvíce javorového sirupu na světe a v menší míře taky na severovýchodě USA. Celosvětovo je produkování javorového sirupu prakticky záležitost Kanady a severní Ameriky.

Nařezávání stromů

K získání dostatečného množství javorové mízy, je potřeba javor alespoň  40 let starý, měl by být široký min. 10 palců (25cm) a být 54 palců (137cm) od země. Strom s z menším průměrem 17 palců (43cm) býva nařezaný jenom jeden krát. Stromy s průměrem mezi 18 a 24 palců (45-60cm) maji dvě naříznutí a průměr 25 palců (60cm) a více má tři naříznutí. Díry se vrtají, když jsou teploty nad bodem mrazu, aby se strom nepoškodil.  Používá se vývrt / nářez o velikosti cca 1cm, s náklonem směrem vzhůru, do hloubky 5-7cm, a taky v dostatečné vzdálenosti od předcházejícího místa zářezu. Pro stromy s více než jedním zářezem, jsou zářezy rozloženy po obvodu celého stromu. Z místa zařezání se odstraní všechny třísky, tak aby nezamezovali toku mízy. Když je díra navrtaná, nainstaluje se do místa kohoutek tak, že se vtlačí do vyvrtané díry a kladivem se opatrně zatluče, aby se nepoškodil strom.

Sbírání mízy

Dříve se míza nechávala odtéct do věder, které se během dne pravidelně vyprázdňovaly. Asi od poloviny sedmdesátých let se javorová míza sbírá za pomocí systému trubek s vakuovou pumpou. Je to více efektivní technika, která si během sezóny sklizně vyžaduje méně práce, ale o trubkový systém je potřebný se taky pravidelně starat a udržovat ho. Sběrná sezóna je hlavně během měsíců únor, březen a duben, taky hodně záleží od lokálního počasí. Mrazivé noci a teploty pod bodem mrazu během dne jsou potřebné pro dobrý tok mízy. Tyhle podmínky způsobují, že voda z kořenů stromů a půdy při nich proudí vzhůru, a míza následně přes zářez vytéká. Množství sesbírané mízy záleží taky na velikosti stromu, teplotních podmínek, ročního období, a věku stromu.

Produkce javorového sirupu

Pro nejlepší kvalitu javorového sirupu se sesbíraná míza  vaří ve stejný den jako je sezbíraná. Na produkci jednoho galonu (cca 3.8 litru) sirupu je potřeba až 40 galonů (cca 151.4 litru) mízy. Samozřejmě toto číslo závisí na obsahu cukru v míze. Pro urychlení procesu vaření, přístroj na bázi reverzní osmózy odstraní z mízy až 80% vody. Také se používá  tepelná redukce proti vystavení sirupu moc vysoké teplotě. Míza se vaří při teplotě do 7 stupňů Fahrenheita nad bodem varu vody (teplota varu vody je různá podle oblasti a nadmořské výšky, ale je zhruba 214 stupňů Fahrenheita = 101 stupňů Celsia, čili míza se vaří při teplotě do 221 F = cca 105 C) . Javorový sirup je hotový když hustota cukru dosáhne minimálně 66% nebo 66 Brix (Brix je jednotka měření koncentrace cukru, také se používá při výrobě vína). Na měření hustoty cukru se používá hydrometr. Když míza zhustne na javorový sirup, pak se ještě filtruje horký sirup, aby se odstranil všechen zrnkovitý segment tzv. ,,cukrový písek,,, pak se sirup sterilně zabalí a uskladní.

Finální balení do lahví

Javorový sirup se zahřeje na teplotu 82 stupňů Celsia, aby se sterilizoval před tím než bude zabalený. Když sirup dosáhne tuhle teplotu, je ještě za horka plněný a balený do sterilních lahví, plechovek nebo větších nádob jako například džbánků, džberů nebo sudů.

Pro javorový sirup a jeho druhy se používají dva spůsoby označení: Podle Kanadské a Americké klasifikace. Většinou výrobci javorového sirupu, používají označení své země, nejčastěji je to tedy Kanadské označení, jako krajiny s největší produkcí sirupu na světe.

Javorový sirup se označuje třemi stupni písmen nebo číslic a taky slovní označení barvy sirupu. .Kanadský systém používá čísla (1, 2 3) a označení Light, Medium, Amber, Dark. Americký systém používá, stupně (A B C).

Klasifikuje a následně označuje se, podle stupně průhlednosti javorového sirupu, což znamená že se měří množství viditelného světla, které projde přes sirup. K hodnocení se používá speciální přístroj na měření přechodu světla. Podle procenta přeneseného světla je pak sirupu přirazeno označení.

Jednotlivé stupně sirupu jsou pak následující:

Stupeň A – Light Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Extra light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je více než 75%, barva je jemně zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a delikátní aromou.

Stupeň A – Medium Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Light (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 60.5 a 74%, barva je zlatavá, s jemnou chutí, a velmi mírnou a sladkou aromou.

Stupeň A – Dark Amber (Klasifikace USA)
Číslo 1 – Medium (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 44 a 60.4%, barva je jantarová, s typickou javorovou chutí a mírnou a sladkou javorovou aromou. Toto je typický druh sirupu používaný na palačinky, při vaření atd.

Stupeň B (Klasifikace USA)
Číslo 2 – Amber (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je mezi 27 a 43.9%, barva je tmavá, s intenzivní a výraznou javorovou chutí a aroma. Tento javorový sirup je hodně výrazný a je také používan k vaření či pečení.

Stupeň C (Klasifikace USA)
Číslo 3 – Dark (Kanadská klasifikace)
Přenos světla je méně než 26.9%, barva je velmi tmavá, s plnou, výraznou chutí karamelizovaného sirupu. Je používán hlavně jako potravinářská přísada a při výrobě potravin s javorovým sirupem.

1) Na vyrobení 1 litru javorového sirupu je potřeba až 40 litrů javorové mízy.

2) Javorový sirup a všechny produkty vyrobené ze 100% sirupu, jsou košer potravina vhodná pro židy a taky je to veganská potravina.

3) Po USA je největším odběratelem javorového sirupu Japonsko, kde jeho obliba roste každým rokem .

4) Severoamerickí indiáni většinou vyráběli z javorového sirupu, granulovaný javorový cukr, protože ho mohli snadněji transportovat při přesunech. Javorový cukr uchovávali v nádobach udělaných z brezové kůry, které se nazývají ,,mokuks,, .

5) Javorový sirup obsahuje antioxidanty, které působí proti nemocem způsobenými volnými radikály, jako cukrovka nebo rakovina. Porce velká jako ¼ šálku (cca 60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje také množství antioxidantů jako rajčina nebo brokolice.

6) Javorový sirup obsahuje vysoké hladiny fytohormónu a kyseliny abscisové. Podle výzkumu je tento druh kyseliny přirozenou obranou při regulaci cukrovky a dalších metabolických syndromů.

7) Javorový sirup je více účinný jako brokolice, borůvky, mrkev či rajčata, v omezování růstu rakovinových buněk v mozku, prostatě a plicích, a taky v prsou.

8) Už jedna porce sirupu ¼ šálku (60 mililitrů / 0.6 decilitru) obsahuje více kalcia než stejné množství mléka a větší množství draslíku než banán. Je taky bohatým zdrojem hořčíku, fosforu, zinku a železa.

9) Obyvatelé Vermontu mají neobvyklou tradici oslav javorové sezóny – pochutnávají si na kombinaci javorového sirupu, koblih a okurek v koprovém nálevu. Říkají, že sladké a kyselé chutě se navzájem výborně doplňují.

10) Javorový sirup může byt zmražen a opětovně rozmražen bez vlivu na jeho kvalitu.